Rövid hírek a kávé világából

A vízben lévő ásványi anyagok aránya döntő szerepet játszik a kávé extrakciója során és befolyásolja a kávé ízét is. Egy új tanulmány azt mutatja, hogy a magnézium és a kalcium megfelelő aránya fentiek tekintetében kiemelt jelentőséggel bír. Ahhoz, hogy bármely kávéból a legjobbat hozhassuk ki, a vízben lévő ásványi anyagok arányának optimálisnak kell lennie. Így a kávépörkölők által kívánt ízélményt minden egyes csésze kávé elfogyasztása során megtapasztalhatjuk.

Erre a következtetésre jutott egy, a Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme által készített, új tanulmány. Az ínyenc kávéfogyasztók már régebben is sejtették, hogy a víz bizonyos összetevői hatással vannak az azzal elkészített kávé ízére. Egyes baristák ugyanakkor néha azon csodálkoznak, hogy kiváló minőségű nyers és pörkölt termékük miért nem jár a várt eredménnyel a csésze kávé elfogyasztásakor. Ahhoz, hogy ezeket a tapasztalatokat mennyiségi alapokra lehessen helyezni, egy – Prof. Chahan Yeretzian által vezetett – kutatócsoport, melynek munkájában Dr. Marco Wellinger és Dr. Samo Smrke vettek részt, egy standardizált eljárás keretei között azt vizsgálta, hogy milyen hatással van a kávé érzékszervi jellemzőire a vízben oldott kalcium (Ca2+) és magnézium (Mg2+) aránya.

Mivel a kávé mintegy 98 %-át a víz teszi ki, annak alapját – sőt legfőbb összetevőjét – képezi. A svájci egyetemek vezető akadémiai kutatóintézetének számító Analytical Technologies intézet kutatói most pontosan megvizsgálták, hogy ténylegesen milyen hatása van a víznek a csésze kávéra. A csoport Prof. Chahan Yeretzian irányítása alatt – aki az SCAE (Speciality Kávék Európai Egyesülete) által működtetett kutatóbizottság vezetője – elvégezte azt a kutatást, melynek célja az volt, hogy érzékszervi szempontból – mennyiségileg – pontosan meghatározzák a víz minőségének a elkészített kávéra gyakorolt hatását. Azt elemezték, hogy a vízben oldott Ca2+ és Mg2+ ionok aránya miként befolyásolja a kávé érzékszervi jellemzőit. Ez a – statisztikailag szignifikáns, háromszoros – kísérleti csoport olyan kávékat kóstolt, amelyeket három különböző vízminőségű vízzel készítettek el.

A kávé-italokat állandó feltételek mellett, ugyanabból a kávéfajtából, azonos pörköléssel és őrléssel, azonos kávémennyiségből, valamint azonos főzési hőmérsékleten és extrakciós idővel készítették el. Az egyetlen változót a víz jelentette. A tesztek során háromféle vízminőségű vizet használtak fel. A pufferkapacitásuk és az összkeménység értéke azonos volt. Az italok elkészítése során csupán a kalcium- és magnézium-ionok aránya változott.

Ez azt jelenti, hogy a kávék elkészítése során először az arányát tekintve magas kalciumtartalmú víz (3:1), másodszorra a kalciumot és a magnéziumot azonos arányban (1:1) tartalmazó víz, míg harmadszorra az arányát tekintve alacsony kalciumtartalmú víz (1:3) állt rendelkezésre, amit a magnézium javára mineralizáltak. A kávékóstolóknak értékelniük kellett az egyes kávékhoz kapcsolódó érzékszervi benyomást az íz és az aroma hatféle érzete alapján. Ezek a testesség, a savasság, a gyümölcsösség, az édes és a keserű íz, valamint az összehúzó érzet.

Az íz elemzése meglepően egyértelmű eredményt hozott. Ez azt jelenti, hogy a kávé ízprofilja rendkívül kiegyensúlyo- zott és kerek volt akkor, amikor a víz ásványi anyag tartalmát a magnézium javára eltolták (Ca2+ Mg2+ 1:3). Az összehúzó érzet (fanyarság) és a keserűség magas értékei ekkor elmaradtak. A savasság és az édes íz állandóak voltak, valamint a gyümölcsösség is megmaradt. A kutatás eredményei alapján egyértelműen kijelenthetjük, az, hogy a kávé aromája teljes mértékben kibontakozik–e, hogy kellemes ízűnek érezzük-e vagy nem, jelentős mértékben függ attól, hogy milyen annak a víznek az ásványi anyag összetétele, amivel a kávét elkészítettük. Ha ez a magnézium javára tolódik el, akkor a kávé extrak- tum két fontos ízbeli jellemzője megvál- tozik, azaz a keserűség és az fanyarság érzet jelentős mértékben csökkenek. A zürichiek által végzett vizsgálat azt bizonyította, hogy a kalcium és a magnézium 1:3 aránya felel meg leginkább ahhoz, hogy elérjük azt a finom és árnyala- tokban gazdag ízt, melyben a kávé teljes aromája kibontakozik, miközben hatékonyan elkerüljük a keserűséget és a fanyarságot. A tudományos vizsgálat eredménye messzemenően egybecseng a baristák gyakorlati tapasztalataival, azaz a magnéziumban gazdag vízzel készített kávé a harmonikus és kerek íz élményét nyújtja.

 

A vízminőség optimalizálásával kiküszöböljük a hiányosságokat

A vezetékes ivóvíz ásványi anyag összetétele nagymértékű eltérést mutat attól függően, hogy honnét származik a víz. A víz magas kalciumtartalmának oka a legtöbb esetben az a mésztartalmú kőzet, mellyel a víz a forrástól a vízcsapig tartó útja során kapcsolatba kerül. Ezen közvetlenül segíthetnek azok a modern – a vízminőség optimalizálását célzó – berendezések, melyeket a vendég- látásban vagy a háztartásokban való használatra fejlesztettek ki.

Mg technológiával készült vízszűrők

Napjainkban már elérhetőek a piacon olyan vízszűrési megoldások, melyek segítségével el lehet érni, hogy a vízben lévő ásványi anyagok aránya a megfelelő legyen. lyen megoldást kínálnak az Mg2+ technológiával készült vízszűrők. Ezzel az eljárással ugyanis pontosan azt érjük el, amit a zürichi kutatócsoport által végzett vizsgálat eredményei sugalmaznak, azaz, a vízben az ásványi anyagok aránya annak a magnéziumnak a javára tolódik el, ami a kávéban fontos ízhordozó. Ezzel egyidejűleg az élettelen ízt okozó kalcium arányát ezek a vízszűrők az optimális mértékűre csökkentik. Az eredmény olyan víz, ami leginkább megfelel a kávé elkészítéséhez és amiben a barna

kávébabszemek 800-nál is több aromakomponense optimálisan felszabadulhat. Ugyanakkor a vízkő- képződést okozó kalcium-ionok mennyiségének csökkentésével a berendezéseket megóvjuk a vízkő- lerakódástól és a korróziótól. Az Mg2+ technológiát alkalmazó vízszűrési megoldás például a W+M kompakt vízszűrő patronja (BESTMAX Premium), amely a hálózati vízre csatlakoztatott berendezésekhez nyújt megoldást. A víztartályos kávéautomatákhoz BWT Magnesium+ vízszűrő kancsóját ajánljuk. Jelentős vízmennyiségek esetén fordított ozmózis berendezés használata javasolt amit a specilális re-mineralizációs patronnal kell kiegészíteni (Bestmin PLUS). Ennél a folyamatnál először kivonásra kerül minden ásványi anyag a vízből. Ezt követően újra – ellenőrzött módon és a helyes keverési arányban – bejuttatásra kerülnek a vízbe többek közt a magnézium. Meg kell még jegyeznünk, hogy attól, hogy több magnézium van a vízben, még nem lesz jobb a kávé maga, de a nagyobb magnézium-tartalomnak köszönhetően a legjobbat hozhatjuk ki az adott kávéfajtából.

Forrás: BWT, Szerző: Melanie Stan