Receptek és technikák

Egy vérbeli gasztronómiai rajongó tudja, hogy a tökéletes végeredmény mindig az alapanyagoknál kezdődik. Legyen szó egy kiváló eszpresszóról vagy egy roppanós, mégis légies pizzatésztáról, a kompromisszummentes minőség a siker kulcsa. Cikkünkben egy olyan olasz malmot mutatunk be, amely évszázados tapasztalattal szolgálja ki a legmagasabb igényeket, és elhoztuk a pizza világbajnokság ezüstérmesének, Balázs Attilának három exkluzív receptjét is.

Ahol a hagyomány és az innováció találkozik: A Molino Pordenone

Észak-Olaszországban, Friuli-Venezia Giulia régió szívében található a Molino Pordenone malom, amely 1923 óta írja a minőségi lisztgyártás történelmét. A közel százéves múltra visszatekintő családi vállalkozás nem csupán egy gyár, hanem a szenvedély és a szakértelem találkozási pontja.
A cég filozófiája egyszerű, mégis kihívásokkal teli: a legtisztább, gondosan válogatott gabonákat a legmodernebb technológiával őrölni, miközben hűek maradnak az olasz pék- és pizzamesterek évszázados hagyományaihoz. A malomban a szigorú laboratóriumi ellenőrzések és a folyamatos innováció garantálják, hogy a zsákokba kerülő liszt minden egyes tételben ugyanazt a kiemelkedő, stabil minőséget nyújtsa.

Mitől más a Molino Pordenone liszt?

A professzionális pizzakészítésben a liszt nem csupán egy összetevő – az a tészta lelke. A Molino Pordenone lisztjeit kifejezetten a modern és tradicionális technológiákhoz optimalizálták. De mit is jelent ez a gyakorlatban?

• Tökéletes rugalmasság és nyújthatóság: A liszt kiemelkedő sikértartalma biztosítja a tészta rugalmasságát, így könnyen formázható anélkül, hogy elszakadna.
• Magas vízmegkötő képesség (Hidratáció): A kortárs pizzatrendek magas víztartalmú tésztákat követelnek meg. A Pordenone lisztjei (például a Napoletana vonal) kiválóan bírják az extra vizet.
• Hosszú érési idő: A kimagasló „W” értéknek (sütőipari erőnek) köszönhetően a liszt tökéletes a hosszú kelesztéshez. Ennek eredménye a könnyen emészthető, ízgazdag és fantasztikusan légies tésztaszerkezet.

A világbajnoki ezüstérmes titkos fegyvere: Balázs Attila választása

Amikor a világ legjobbjaival kell felvenni a versenyt, nincs helye a középszerűségnek. Balázs Attila, aki a rangos Pizza Világbajnokságon (Campionato Mondiale della Pizza) a lenyűgöző második helyezést érte el, pontosan tudja ezt.
Attila sikere nem csak a tehetségén és a rengeteg gyakorláson múlik, hanem azon is, hogy megtalálta azt az alapanyagot, amely sosem hagyja cserben. A világbajnoki ezüstérmes mester a Molino Pordenone lisztjére esküszik. „A tészta él, reagál a környezetre, és csak a legkiválóbb liszt képes azt az egyenletes, csúcsminőséget hozni, amivel a nemzetközi zsűrit is le lehet nyűgözni” – vallja a mester.

Mesterfogások otthonra – Balázs Attila 3 exkluzív receptje

Hogy ne csak olvassunk a tökéletességről, hanem meg is kóstolhassuk, Balázs Attila megosztott velünk három fantasztikus receptet, amelyekkel – a megfelelő Molino Pordenone liszt használatával – mi is elhozhatjuk a világbajnok ízeket a saját konyhánkba.


1. A klasszikus nápolyi pizza (Direkt tésztavezetéssel)
Ez a módszer az alapja a tradicionális nápolyi pizzának. Kevesebb munkával jár, de a hosszú érési idő megteszi a hatását: a végeredmény egy könnyed, emészthető tészta.
Összetevők:

• 1000 g Molino Pordenone liszt
• 680 g víz (68%-os hidratáció)
• 28 g só
• 3,2 g élesztő

Elkészítés:
1. A hozzávalókból rugalmas tésztát dagasztunk.
2. Kelesztés: Két opció közül választhatunk az időbeosztásunktól függően:

• Hideg kelesztés: 24 órás folyamat. A dagasztás után 2 órát szobahőmérsékleten pihentetjük a tésztát, majd a maradék 22 órára hűtőbe tesszük. (Sütés előtt hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni!)
• Szobahőmérsékletű kelesztés: 8-10 óra kelesztés szobahőmérsékleten, ezután a tészta máris formázható és süthető.

2. Haladó nápolyi pizza (Biga, azaz előtészta módszerrel)
A biga használata a modern pizzakészítés egyik legnagyobb fegyvere. Bár két napot vesz igénybe, cserébe brutálisan légies, robbanó szélű (cornicione) és mélyebb ízprofilú pizzát kapunk.
Első nap – A Biga elkészítése:

• 1000 g Molino Pordenone liszt
• 500 g víz
• 2,2 g élesztő (A hozzávalókat csak lazán, épphogy morzsalékosra összedolgozzuk, nem dagasztjuk simára. 18 órán át szobahőmérsékleten érleljük.)

Második nap – A főtészta:

• A kész, érett biga
• 1000 g Molino Pordenone liszt
• 900 g víz
• 60 g tengeri só

Elkészítés:
1. A megkelt bigához adjuk a friss lisztet, a vizet és a sót, majd simára és rugalmasra dagasztjuk.
2. Dagasztás után a tésztát pihentetjük, majd egyforma gombócokra porciózzuk (gombócozás).
3. A gombócokat 12-14 órán át hagyjuk kelni, mielőtt kinyújtanánk és megsütnénk őket.

3. Az olaszok kedvence: Focaccia
Kívül roppanós, belül pihe-puha, és illatozik a rozmaringtól. A magas víztartalom miatt a tészta ragacsosabb lehet, de pont ez a textúra a titka a tökéletes végeredménynek.
Összetevők:

• 1000 g Molino Pordenone Napoletana liszt
• 750 g víz (75%-os hidratáció) – elosztva!
• 25 g só (2,5%)
• 3 g friss élesztő
• 30 g extra szűz olívaolaj (a tésztába)
• Feltét: bőven olívaolaj a tetejére, friss rozmaring, sópehely

Elkészítés lépésről lépésre:
1. Autolízis: A lisztet elkeverjük 700 g vízzel. Letakarva 30 percet pihentetjük. Ez segít a sikérháló kialakulásában.
2. Dagasztás: A pihenőidő letelte után hozzáadjuk a friss élesztőt és a maradék 50 g vizet. Amikor a tészta kezd összeállni, beledolgozzuk a sót és a 30 g olívaolajat. Nem kell teljesen simára dagasztani – a tésztának lágynak, nedvesnek és rugalmasnak kell lennie.
3. Kelesztés és hajtogatás: 2–3 órán át szobahőmérsékleten kelesztjük. Közben 30 percenként hajtogatunk egyet a tésztán (stretch and fold technika), hogy tartást adjunk neki.
4. Tepsibe helyezés: Egy tepsit bőven kikenünk olívaolajjal, és beletesszük a tésztát. Nem nyújtjuk, csak hagyjuk, hogy a saját súlyánál fogva szétfolyjon a formában. Így pihentetjük újabb 2–3 órát.
5. Formázás és ízesítés: Olajos kézzel, ujjbeggyel mélyedéseket nyomkodunk a tésztába. Meglocsoljuk jó minőségű olívaolajjal, rászórjuk a rozmaringot és a sópelyhet.
6. Sütés: 230–250°C-ra előmelegített sütőben 15–20 perc alatt aranybarnára, roppanósra sütjük.