Mi a kávéház? Alapfeladatán, a vendéglátáson túl a polgári nyilvánosság egyik alapvető, igen demokratikus intézménye, sajátos átmeneti tér az utca teljes nyitottsága és az otthon intimitása között, egyesítve mindkettő előnyeit. Eredetileg a városszerkezetben is az "átmenet" pontjain - kapuknál, piactereken, hídfőknél - kínált pihenést, felfrissülést, feltöltődést testi és szellemi értelemben egyaránt, s a különböző rétegek - arisztokraták és polgárok, sőt nagyon egyszerű emberek -, a különböző korosztályok és a két nem érintkezésére is olyan lehetőséget adott, amit semmilyen más intézmény nem tudott biztosítani. A kaszinók, klubok, szalonok természetüknél fogva zártkörűek voltak; a korzók, parkok és egyéb szabadtéri helyek hosszas tartózkodásra nem alkalmasak, ráadásul az időjárás szeszélyeinek is ki van téve az ember; a színház vagy a könyvtár a találkozást lehetővé teszi ugyan, de az elkülönülést már nemigen - de ne is folytassuk a sort.
A kávéház Pesten majd két és fél évszázadon át egyidejűleg volt színtere a kötetlen beszélgetésnek, sokféle játéknak és szórakozásnak, de az üzleti életnek és a helyi, sőt az országos politikának, a sajtó és a szépirodalom életének is. Az összes többi vendéglátóhelytől az különbözteti meg, hogy nem az éhes-szomjas munkadarab megtömésén és/vagy leitatásán, majd gyors eltávolításán fáradozott, hanem azon, hogy a sok különböző igénnyel jellemezhető embert - lehetőleg többedmagával - becsalogassa, és addig tartsa benn, ameddig csak lehet. Mindezek miatt jól körülhatárolható külső és tartalmi jellemzőkkel rendelkezett, amelyek történelme során kisebb módosulásokkal, de mindvégig megmaradtak. Közhelyszerűen 19. század végi keletkezésűnek tekintett sajátosságai már sokkal korábban is tetten érhetők és szinte változatlanul megfigyelhetők. Ilyen sajátosság egyebek közt a kávéházi demokrácia, a szakosodott törzskávéházak egyedülállóan nagy száma, valamint a női közönség jelenléte.
A kávéházi demokrácia
A pesti kávéház kezdettől meghökkentően vegyes képet mutat. Robert Townson angol utazó sokat idézett megfigyelései szerint 1793-ban " [...] ide, a kontinens szokásainak megfelelően minden rangú ember és mindkét nem eljöhet, s a fodrász púderes kabátjában, meg az öreg kofaasszony is eljön, hogy kávéját fogyassza, vagy rozsólisát igya, akárcsak a grófok vagy a bárók."
Ehhez a nagymértékű demokratizmushoz biztosan hozzájárult az is, hogy az üzletek a fogadókhoz kapcsolódva elsősorban a város szélén és a parton összpontosultak. A 19. századra már kialakul az egyes kávéházak sajátos arculata, ám az alábbi hírből az derül ki, hogy a domináns közönség - esetünkben a fiatal értelmiségiek - mellett még egy olyan elegáns üzletben is, mint a Pilvax, tetszett, nem tetszett, ott tanyáztak a nép legegyszerűbb gyermekei. "... a török császár az európai statusquo egyik legjelentékenyebb tényezőjének hadat üzent (...) A fontos európai tényező, mellyről szólunk, a világhires Pilwax kávéház, a hatalmas nagyur pedig annak rózsapiaczi collegája a derék törökcsászár. Mondják, hogy a fiatalság egy része oda hagyta volna uri utczai tanyáját, s azt az emlitett rózsapiacival cserélte föl... ha a hirnek hitelt adhatni, az elpártolók azt vették volna rossz néven kávésunknak, hogy azon »szent hely« küszöbén olly halandók is merték betenni lábaikat, minők egy szabólegény avvagy varga vagy épen bérkocsis. Nekünk, kik a társalgási aristocratiának nyilt barátai vagyunk, lehetetlen rosz néven vennünk a fiatalságnak ezen aristocraticus demonstratióját csak azt nem tudjuk egészen megfogni, hogy azok, kik a Pilwaxnál a communismusi elemet repraesentálták, hogy mondom épen azok válnak el atyjoktól illy anti-communistai indokokból."
Idézetünk arra ad példát, hogy valakik szabad elhatározásukból csoportosan kimaradnak egy helyről a közönség összetétele vagy annak kedvezőtlen megváltozása miatt. Arra nézve, hogy valakiket kizártak volna a kávéházból, a 19. századból egyetlenegy adatot találtunk, melynek megfogalmazása enged ugyan következtetni valamelyes általánosságra, ám ezt semmilyen más forrással nem tudjuk megerősíteni: "Domián ur, előbb pesti szabó, az angolkirályné fogadóban megnyitotta csinos kávéházát, mellynek érdekében ő - t. i. Domián ur - Párisban volt, a honnan is azon egyetlen tapasztalattal tért vissza, hogy - a zsidókat nem kell a kávéházba beereszteni! Ugyan miért ment Domián ur Párisba? ezt a humanus elvet akár Pesten is megtanulhatta volna..."
Népmesébe illő történet olvasható viszont Balla Vilmos tollából az Andrássy úti Opera kávéház századfordulói gazdaváltásáról. A kávéház alapítója, Pikler, "egy félbemaradt orvos... féltékenyen őrködött helyiségének apart jellege fölött a személyzet ki volt oktatva, hogy semmiesetre se türjön valami nemkivánatos inváziót." Egy téli reggelen azután beállított egy ősz szakállú, pajeszos vendég, nehéz selyem kaftánban, prémes sapkában. A pincér a főnök utasításának megfelelően nem volt hajlandó kiszolgálni - "a chef ur izeni, hogy parancsoljon lehetőleg rohamosan távozni, mert ez egy művészeti lokál" -, mire a Varsóból érkezett dúsgazdag üzletember nyugodt léptekkel átment a házmesterhez, megtudakolta a háztulajdonos nevét, fél óra alatt elképesztő összegért megvette tőle a négyemeletes saroképületet, visszaballagott a "művészeti lokálba", és halkan, udvariasan, féléves felmondási idővel, de alkudozást nem tűrve kirúgta a kávést.
Az eset (amely a címtár tanúsága szerint 1895-ben történt: ezután tűnik el belőle Pikler Armand neve) persze csupán legendás kivétel a város kávéháztörténetében. Általánosságként az mondható el, hogy akinek volt annyi pénze vagy - s ez nem kevésbé fontos - annyi hitele, amennyiből az adott helyen ihatott egy kávét, az békességben megihatta. Ezen a ponton vitatkoznunk kell Gyáni Gábor egyébként mértékadó tanulmányával, amelyben Csorba Géza és Táncsics Eszter 1870-es évek eleji naplója alapján vizsgálja egyebek közt a pesti polgárság kávéház-használati szokásait. Gyáni a következőket írja: "... bár a kávéházba járás senki számára sem tiltott foglalatosság, ugyanakkor kevesek kedvtelése, olyanoké, akik meg tudják fizetni a vele járó költségeket, akik rendelkeznek kellő szabadidővel, s akik nem utolsósorban birtokosai a kávéházban elvárt viselkedési kultúra (benne a fizikai külső) kellékeinek. Mindazok, akik e kívánalmak egyikének vagy másikának, esetleg mindegyikének híján vannak, vagyis a polgárság, a városi középosztály szintje alatt álló társadalmi csoportok tagjai, ivással egybekötött társas életük színhelyéül a kávéház helyett többnyire a kocsmát választják. Ez a »természetes úton« konstituálódó szegregáció kellő biztosítékokkal szolgál, hogy a kávéházi vendégkör társadalmilag nem hígul fel, és hogy az elvi egalitarizmusnak nyíltan ellentmondó eszközökre hagyatkozó erőfeszítés nélkül is fenntartható annak szociális homogenitása."
Ez első ránézésre hihetőnek tűnik - csakhogy minden forrásunk azt mutatja, hogy ezek a "kevesek" valójában sokkal többen voltak, mint gondolnánk, s hogy a kávéház-látogató közönség legalsó rétegeit nem a középosztályban, hanem jóval lejjebb kell keresnünk. Nyilvánvaló, hogy a Franzstadt vagy a Józefstadt iparosai nem tartoztak a legdrágább, legelegánsabb belvárosi kávéházak törzsközönségéhez - egyebek közt azért nem, mert be sem jöttek a Belvárosba: Gyáni Gábor vizsgálata bizonyítja, hogy Csorbáék is azokat a helyeket látogatták rendszeresen, amelyek szokott sétaútjuk mentén helyezkedtek el, illetve közel estek józsefvárosi lakásukhoz. Ámde a kávésok értelemszerűen ahhoz a vendégkörhöz igazítják szolgáltatásaik árát és színvonalát, amelyikre biztosan számíthatnak: a szomszédságban lakókra.
Az 1896-os rekordév ötszáz-egynéhány kávéházából mintegy kilencven a Kis- és Nagykörúton, nyolcvan a három nagy sugárúton (Andrássy út, Kossuth Lajos utca- Rákóczi út, Üllői út), hatvan pedig a Teréz- és az Erzsébetváros fontosabb utcáiban (Király, Nagymező, Dob és Dohány utca) volt. Már e körülbelül kétszázharminc üzlet között is akadtak bőven olyanok, amelyek nem voltak sem drágák, sem elegánsak. És mi van a többivel? Ha a budai oldalt nem számítjuk is, Pest külvárosi és mellékutcai kávéházainak száma még mindig jóval kétszáz fölött volt! Ez a rengeteg üzlet persze az országos kiállítás látogatóiban reménykedett, de az 1912-es címtár 322 üzlete ugyanilyen topográfiai megoszlást mutat. Ki gondolhatná komolyan, hogy a Ferencváros vagy Kőbánya kis kávéházai mind a középosztály jól öltözött tagjait szolgálták? (Kóbor Tamástól tudjuk mellesleg, hogy 1892-ben "a legocsmányabb kávéházban is tíz krajcár az ára a fekete kávénak, és a legelegánsabban sem drágább tizenhat krajcárnál." ) Az, hogy egy iparos milyen gyakran engedte meg magának, hogy asszonyostól betelepedjék délutáni habos kávéra vagy esti cigányzenére valami jobb helyre, más kérdés - hetente vagy még ritkábban? -, de ha tehette, kétségtelenül megtette: tiszta ingben, frissen beretválva. A sarki kávéházba viszont egy kávéra, sörre, újságolvasásra, alsóspartira akár naponta, munkaruhában is betérhetett, be is tért. (Ez egyébként a mai napig jellemző mindazon országok kis kávéházaira, ahol háborítatlanul megmaradhatott a hagyomány.)
Kiss József rémregénye, a Budapesti rejtelmek tele van az 1860-as évek éjszakai kávéházainak pompás rajzaival. A Király utca 32-ben, a Kék kakas - a mai Székely Mihály - utca sarkán állt Teleky kávéházról ("a tényleges hatalom békésen tűrte, sőt tán még intentioinak is megfelelt, hogy e fényes martyr-név czégérül szolgáljon a legpiszkosabb, legundoritóbb üzelmeknek") elmondja, hogy oda tisztességes ember nem teszi be a lábát, mert kurvák, stricik, facér mesterlegények és elcsapott boltossegédek alkotják a törzsközönségét.
Ágai Adolf 1870-es évekbeli külvárosi kalandjai során bemutat két, munkások és zsiványok által látogatott kávéházat. (Az egyikbe nappal molnárok és mészárosok járnak). Pillantsunk rá a másiknak az éjszakai közönségére: "Téglaporos kalapját a tarkójába tolva, részeg kőműves filkózott egy feketekabátos úrral, kinek fél szeme messzire lógott ki a forró légkörbe... A billiárdon egy kérges marku harkányi ember játszott nagy kéglit egy forintba. Hogy elharapózik a civilizáció! Az ő szájában is »czigáré« füstölgött; de a keze, mely könnyen emeli a petrencze-rudat, nem birt a dákóval. Az a sánta zsidó gyerek, akivel mérkőzött, csakugy döntögette egymás után a bábut..."