A pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező pörkölt kávé. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten történő száraz hőbehatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül. A kávé a pörköléssel válik élvezhetővé, úgy, hogy a fajta eredeti jellegzetes tulajdonságai a hőbehatás során megmaradnak. Tehát a pörkölés nem égetés, nem arra szolgál, hogy a hibákat elfedje. A pörkölt kávészemek mindig a barna valamely árnyalatában játszanak, soha nem feketék.
A pörkölés felfedezése indította el a kávét világhódító útjára. A felfedezés valószínűsíthetően úgy történt, hogy a kiszáradt kávégyümölcsöket főzés közben szándékosan, vagy véletlenül lepirították. De az is lehet, hogy az elfogyasztott gyümölcsök magját vetették a tűzre. A megpörkölődött kávészemek illatát megérezve, feltehetően megpróbáltak tudatosan kávét pörkölni. A pörkölt kávét először talán elrágcsálták, majd látva hogy porózus, főzetet készítettek belőle.
Különböző szintű pörkölési szinteket különböztetünk meg, annak megfelelően, hogy milyen erős, és mennyi ideig tartó hőbehatásnak tettük ki a kávét, és ezáltal milyen színárnyalatú pörkölt kávét nyertünk. így különböztethetünk meg hamburgi, bécsi, francia és olasz pörköltségi szinteket.
Az italkészítési technológiák függvényében nagyon erős összefüggés van az őrlési finomság, a választott pörköltségi szint és kialakított kávékeverék között.
A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jó része elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik
A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Ennek eredménye a kávé barnás színe. A fehérjék bomlásával íz és illatanyagok alakulnak ki. A pörkölésnek köszönhető az is, hogy a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskávéban a koffein a csersavhoz van kötve.
A pörkölés alatt történő vizuális megfigyelés csak az egyik módja, hogy megállapítsuk, hol tart a kávé a pörkölési folyamatban. Önmagában nem is annyira hasznos, de kiegészítve az audiális visszajelzésekkel (első és második reccsenés) és a pörkölési folyamat alatt érzett szagokkal, illatokkal, már sokkal informatívabb. Figyelem, a kávé inkább szól kivételekről, mint szabályszerűségekről; egy szumátrai kávéfajta pl. úgy nézhet ki a második reccsenésnél, mintha még csak "City" fokozatban lenne, ugyanakkor néhány kávéfajta hajlamos túlhangsúlyozni a pörkölés fokozatát, azaz sötétebbnek néz ki, mint valójában, ilyen néhány kenyai és a St. Helena (és azt mondják, hogy a szárazon feldolgozott brazilok is hajlamosak erre). A szárazon feldolgozott természetes kávék nem pörkölődnek egyenletes színre, így aztán meg kell ítélnünk a színek középértékét, hogy megkapjuk a pörkölés szintjét és ez bizony nem könnyű. Ezen tényezők egyike sincs kapcsolatban a nyers kávé minőségével, a minőség egyedül csak a csészében dől el.
Ha már a minőség a téma: nagyon sok kavarodás övezi a kávé "ideális" pörkölését. Olvashatunk olyan reklámszövegeket, hogy "mély pörkölésű" vagy "lassú pörkölésű" kávé. Vajon lehet közük a tényleges pörkölési eljáráshoz vagy csak üres hablaty az egész? Az én teóriám az ideális pörkölésre az, ami maximálisan kihozza a kávé eredeti karakterét, mely karakter alapján jól beazonosítható a kávé származási helye. Ez általában egy világosabb "City" pörköléshez köthető, ami kevésbé látványos, mint egy sötétebb "Full City" pörkölés, ahol a babok már egységesebb színben pompáznak. Még egyszer, a kávé minőségét a csészében mérjük és nem a nyers vagy pörkölt babok kinézete alapján. Úgy gondolom, hogy az erősebb pörkölésű kávéknak már inkább "pörkölt karaktere" van, mely elnyomhatja a kávé eredeti karakterét, a kávé eredeti íze másodlagos lesz a pörkölt ízhez képest. Van egy pont a "Francia" pörkölésen túl, ahonnan az eredeti karakter már nem sokat számít...
Ön, a házi pörkölő határozza majd meg a pörkölés változóit, melynek eredménye egy olyan kávé lesz, amit imádni fog. Ez valószínűleg egy sötétebb pörkölés lesz, mint amit javaslok, de ne is törődjön ezzel! A megfelelő kombináció megtalálása mellett elmélyedhetünk a kávék sokféleségében, melyek megannyi különféle ízélményel ajándékoznak meg minket.
|
Pörkölés foka, hőmérséklet, jellemzés Ez a kávé a Probat 12 kilós pörkölőmmel lett készítve, így aztán használhattam a mintavételezőt, amivel bármikor kiemelhetek egy adagot pörkölés közben. A megadott hőmérsékletek eltérőek lehetnek a különböző pörkölőgépeknél a hőmérőszonda elhelyezésétől függően. Az enyém egy bekalibrált hőelem egy Extech thermométerrel, mely a pörkölő elejére van szerelve és a forgó kávétömeget szondázza. A pörkölési idők szintén nem szolgálhatnak viszonyításul, ugyanis gyorsított pörkölést alkalmaztam egy véletlenszerűen összeállított zöldkávé keverékkel. Vegyék figyelmen kívül az időket és a hőfokokat is legfeljebb csak viszonyítási alapnak használják! A lényeg, hogy lássuk a kávé átalakulását a pörkölés közben, annak érdekében, hogy meg tudjuk majd állapítani a pörkölés fokát a kávé színe, mérete és felületi mintázata alapján. Ez a kávé egy jó általános képet ad a pörkölés kinézetéről, de vegyük figyelembe, hogy ahány kávétípus, annyiféle. A szárazon feldolgozott kávét nem az áztatásos eljárással válogatják, hanem kézzel, szemenként, ezért aztán nem is egyenletes színre pörkölődik. Az egyenletes színnek nincs köze a minőségi pörköléshez vagy akár a kávé minőségéhez. A pörkölést munka közben tanulja meg az ember, nem köthető számokhoz és sokkal inkább szól a kivételekről, mint a szabályszerűségekről. |
Kép
|
|
1. Zöld, pörköletlen kávé 0:00 - 23,5°C Egy véletlenül sikerült bio kávékeverék eredménye, ami már itt áll nálam pár hónapja. Sajnos, ha már itt az elején elrontjuk a dolgot, akkor löttek az egésznek, hiába a jó minőségű alapanyag. A fotók különböző fajta kávébabokról készültek, de sajnos nem emlékszem, konkrétan milyen fajták vannak ebben a félresikerült keverékben. Külső alapján nem éppen azok a szuper, magaslatokon termő fajták, úgy sejtem, hogy a keverék egy része Kona. |
 |
|
2. Kezd fakulni 4:00 - 132°C Fura kinézetű szemek, az első egy Kona Typica, a kisebb, kerekded formájú talán egy Bourbon vagy Mundo Novo. Amint láthatják, nem azonos időközönként veszek mintát, hanem inkább akkor, amikor már észlelhető vizuális változás áll be a baboknál. Nagyobb dobbal rendelkező pörkölőknek hosszabb idő kell, hogy átadják a hőt a baboknak, ezért kevesebb a változás az első pár percben. Vegyék figyelembe, hogy nem akartam jól pörkölni ehhez a fotósorozathoz, a lényeg az volt, hogy a babok barnulása jól látszódjon! |
 |
|
3. Korai sárga fázis 6:00 - 164°C Ennél a pontnál még nedvességet veszít a kávé gőz formájában, fizikai nagyobbodás még nem észlelhető. Forrólevegős pörkölőkben hamarabb eljut a kávé erre a szintre a gyorsan mozgó levegő hatékonyabb hőleadása miatt. A kávénak nedves szénaszerű illata van ebben a fázisban. Ezek a felmelegedési fázisok egy endotermikus folyamat részei: a kávé elnyeli a hőt egészen a pörkölés első hallható jeléig, az exotermikus első reccsenésig. |
 |
|
4. Sárgásbarna fázis 6:30 - 174°C A szemek elkezdenek barnulni és egyfajta márványosodás figyelhető meg, de nagyobbodás még nem észlelhető. Sült illat érezhető (sült kenyérhez hasonló) és kevésbé párás a kávé felől érkező levegő. Bizonyos fajták erősebb és fényesebb sárga színt kapnak ebben a fázisban, mint pl. a kosztarikai vagy mexikói kávék. |
 |
|
5. Világosbarna fázis 8:00 - 188°C Közeledik az első reccsenés. Némi nagyobbodás észlelhető, ahogy a szemek közepén lévő vájat kissé megnyílik, ezzel lehetővé téve a kávét borító vékony hártya, az ezüsthéj pelyva formájában történő részleges elvesztését. |
 |
|
6. Barna fázis 9:00 - 200°C Az első reccsenés kapujában állunk. Rövid idő alatt jelentősen barnult a kávénk, ami részben a cukrok barnulása, részben pedig a Maillard reakció hatása (ez felelős a sült marhahús barnulásáért is). |
 |
|
7. Az első reccsenés kezdete 9:20 - 205°C Ezen a ponton hallhatóak az első pattanó hangok, melyek hasonlatosak a pattogatott kukorica pukkanásaihoz. Figyelem: a feltüntetett hőmérséklet a pörkölőtér szondázásából származik, a babok tényleges hőmérséklete az első reccsenésnél úgy 180°C lehet. |
 |
|
8. Az első reccsenés folyamatban 10:00 - 213°C Az első reccsenés alatt a kávé színe még tarka, egyenetlen, a babok nagyobbodása folytatódik a középső vájat megrepedésével. Nedvesség szabadul fel a kávé belsejéből és a vékony hártya maradéka is távozik pelyva formájában. Mivel az első reccsenés exotermikus, ezért a babok ilyenkor hőt adnak le, de nekünk gyorsan vissza kell állítanunk endotermikusba. Azoknál a pörkölőknél, melyek nem tudnak elég hőt leadni, a pörkölés folymata könnyen leállhat ezen a ponton, ami nem jó. Sült ízű lesz az eredmény, ha a pörkölmény a karamellizáció folyamata (149-205 °C-os belső babhőmérséklet) alatt hőt veszít. |
 |
|
9. Az első reccsenés vége 10:40 - 219°C Ezt nevezzük City pörkölésnek, a babok felülete némiképpen kisímult az expanziótól, de azért vannak még rajtuk sötétebb, erezet-szerű minták. A kávészemek kitágultak az első reccsenéskor történő gázkibocsájtástól, megjelölvén azt a pontot, ahol a szén-dioxid és a víz külön utakra tér. |
 |
|
10. City+ pörkölés 11:05 - 224°C Egy rövid periódus az első és a második reccsenés között. |
 |
|
11. Full City pörkölés 11:30 - 229°C A kép egy világosabb Full City pörkölést mutat. Ennél a pontnál a második reccsenés határán van a kávé. A babok belső hőmérséklete 230°C körül szokott lenni a második reccsenésnél, de az első reccsenéshez képest kicsit kevésbé kiszámítható. Miért? Az első reccsenés a kávészem fizikai megnagyobbodása, míg a második a kávészem belső struktúrájának összeroppanása. Ez a szerkezet cellulóz, mely rendezett és kevésbé rendezett cellulózokból áll, melyek különbözően reagálnak a hőre. A kávéfajták, származási helyük és termesztési helyük szerint különböznek fizikai méretükben és sűrűségükben, így a belső struktúrájuk is különböző és nem egyformán reagál. |
 |
|
12. Full City+ pörkölés 11:50 - 234°C A kép egy sötétebb Full City pörkölést mutat. A kávé éppen csak belépett a második reccsenésbe, kb 10 másodpercnyi ropogó hang után lett leállítva a pörkölés. Összehasonlítva az előző Full City képeivel, nem sok különbség észlelhető. |
 |
|
13. Bécsi / enyhe Francia pörkölés 12:15 - 240°C A Bécsi (vagy Continental) és az enyhe Francia pörkölés közti fázis. Ezen a ponton a pörkölt karakter kezdi elhomályosítani a kávé eredeti karakterét. Az észak-olasz stílusú eszpresszó általában 227-230°C belső babhőmérsékletre van pörkölve. A dél-olasz (Scura) általában enyhe Francia pörkölés vagy egy árnyalattal sötétebb. |
 |
|
14. Full Francia pörkölés 12:40 - 245°C A cukrok erősen karamellizálódtak (értsd: megégtek), lebomlottak, a kávébab fás struktúrája szenesedik, a mag tovább növekszik és veszít tömegéből, a kapott kávéital testessége egyre gyengébb, "vékonyabb", ahogy az aromás összetevők, olajok és oldható szárazanyagok lassan elégnek és füsttel borítják be a szobánkat. 245°C messze túl van azon, ameddig a Probat-tel pörkölök. 240°C-ig még elmegyek bizonyos keverékeknél, de nálam ez a határ. |
 |
|
15. Teljes elszenesedés 13:00 - 252°C Ezen a ponton a kávénak több, mint 25%-a hamu, elszenesedett, halott, faszén. |
 |
|
16. Öngyulladás ... 13:30 - 258°C Ez a bab a lángralobbanás határán van, konkrétan tüzet lehet gyújtani, ha egy nagyobb adagot hirtelen kidob az ember a pörkölődobból egy hűvös tálcára: a hirtelen oxigénbeviteltől lángralobbanhatnak. Egy kisebb méretű pörkölőnél nehéz elérni ezt a pontot, mert kevés az "üzemanyag", de egy igazán nagy, 2-3 zsákos pörkölőnél már jobb, ha hívod a tűzoltóságot mielőtt 258°C-ig merészkedsz. Ugye nem kell mondanom, hogy ezen a ponton már teljesen szenesedett az egész, egy kávészemmel, akár fel is írhatod a nevedet egy papírra. |
 |
*City, Full City megjegyzés: Felosztottam finomabb beosztásokra a pörkölést a City és a Full City között a + jel használatával. City: a kávé éppen túl van az első reccsenésen (kb 219-220°C) és itt van megállítva a pörkölés. City+: a kávé túl van az első reccsenésen és még hagyok időt a baboknak, hogy felületük egységes színt vegyen fel (kb 224°C). Full City vagy "true Full City": a kávé a második reccsenés határáig van pörkölve, anélkül, hogy azt elérné (kb 226-229°C). Full City+: a kávé éppen, hogy csak belép a második reccsenésbe, de ezen a ponton azonnal le van állítva a pörkölés (kb 229-231°C). Az én könyvemben ezen pont után jön a "Bécsi" pörkölés. A hőfokok a pörkölőgépben, szondával mért hőfokok.
***George Steinert házi pörkölő megjegyzése: Úgy láttam, hogy több új iRoast 2 felhasználónak is gondot jelent a pörkölési szintek meghatározása. Február óta használom az iR2-t. Azóta érem el a legjobb eredményeket, mióta beszereztem egy digitális thermométert és egy hőelem szondát, valamint összesűrítettem a SM honlapon található pörkölési szint útmutatót egy egyoldalas táblázatba. A hőfoktáblázat, az audiális és vizuális információk és idők közös használatával kiszámítható eredményeket tudok produkálni. Az alapokhoz továbbra is használtam a táblázatot, amikor júniusban áttértem egy RK forgódobos pörkölőre. Az első reccsenés kezdetéhez és végéhez viszonyítva határoztam meg a pörkölés fázisát. Egy idő után az illat lesz a kulcstényező. Az első reccsenés közeledtét már 60-90 másodperccel előtte megérzem az illatokból. Elsődlegesen a reccsenések hangját figyelem és csak másodsorban az időt. Az iRoast 2-nél a hőelem által közvetített hőmérséklet megbízható képet ad arról, hol tart a pörkölés, persze az első reccsenés kezdetét és végét rugalmasan kezelve a babok típusától függően. Az iRoast 2-nél sokat segít, hogy látjuk a babok színét és felületi mintázatát. Figyelem! Az első reccsenés nem törvényszerűen 205°C-nál kezdődik és nem feltétlenül 219°C-nál fejeződik be, de néhány tucat pörkölés tapasztalata után már jó viszonyítási alapnak lehet használni a leolvasott hőmérsékleteket.
George Steinert hőfoktáblázata:
| Pörkölés szintje | Hőfok(°C) | |
| pörköletlen zöld | 23,5 | |
| kezd fakulni | 132 | |
| korai sárga | 164 | |
| sárgásbarna | 174 | |
| világosbarna | 188 | |
| barna | 200 | |
| első reccsenés kezdete | 205 | |
| első reccsenés folyamatban | 213 | |
| City | 219 | |
| City+ | 224 | |
| Full City | 229 | |
| Full City+ | 234 | |
| Bécsi (Light French) | 240 | |
| Full Francia | 245 | |
| teljes elszenesedés | 252 | |
| öngyulladás | 258 | |
Figyelem! Tom és George is hangsúlyozza, hogy a hőmérséklet önmagában nem határozza meg a pörkölés fokát. Ahány pörkölő, annyi féle és a különféle babok is különféleképpen pörkölődnek. Az oldalon található információk összessége segíthet meghatározni a pörkölés fokát, de egy-egy alkotóelem (külső megjelenés, hang, hőmérséklet) önmagában kevés hozzá. Legfőbbképpen kóstold is meg a kávét, hogy az íze mit mond a pörkölésről!
Fordította: SiDForrás: Sweet Maria's, Kávéházak
Szóljon hozzá fórumunkon!
