Arabica és robuszta – milyen kávékeverék kell a jó eszpresszóhoz?

Számos hagyomány és tapasztalati tény mutatja, hogy az eredeti, klasszikus olasz eszpresszó kávékeverékekhez a drágább arabica kávék mellé bizonyos arányban jó minőségű robuszta is kell! Kissé leegyszerűsítve, de a lényeget megragadva állíthatjuk, hogy az arabica-fajták adják az árnyalt ízvilágot és a savas/savanykásabb jelleget, a robusta-fajták adják a testességet, a kesernyés jelleget és a tartós, vastag cremát. A két kávéfajta – az arabica és a robusta – tehát kiegészíti egymást. Korábban, főleg az USA-ban – több helyütt merő sznobságból – több pörkölő csak arabicát használt, de egyre gyakrabban és egyre többen jönnek rá arra, amit az olaszok már rég tudnak, hogy bizony a jó minőségű eszpresszó-kávékeverékekben helye van a megfelelő arányú és minőségű robustának is. A valódi olasz eszpresszókeverékek mindig is tartalmaztak bizonyos százalékban robustát, ez adja ugyanis az eszpresszó testességét, krémjét is.
A crema-képzés szempontjából nagy jelentősége van annak, hogy mely termőterületről származik a kávé, és hogy milyen technológiával dolgozzák fel a zöld kávét. Ha mosással (vizes eljárással) tisztítják a kávészemeket és leoldják róluk a pergamenszerű hártyát, csökken a kávé krémképzési hajlama, képessége. A mosott arabica szinte alig ad cremát! A száraz eljárással kifejtett arabica kávébabok gyakran jelentős mennyiségű cremát képesek a csészékbe varázsolni, mivel a vizes eljárás mellőzésével nagyobb mennyiségben megmaradnak a kávébabban lipidek, zsírok, oldékony anyagok, cukrok…

Amiről a crema mesél. Példák és képek:

1. Alacsony kioldódás, alulexponált, „gyenge főzet”:

Tünet/tulajdonság:
Világos, mogyoróbarna, vékony, könnyen szertefoszló krémréteg.
Nagyobb buborékok jelenléte.
Gyenge íz és kevés aroma.

Oka:
Kevesebb, mint 7 g kávéőrlemény
88°C-nál alacsonyabb vízhőmérséklet
8-9 bar-nál alacsonyabb pumpanyomás
Túl durva szemcséjű őrlemény
Gyenge tömörítés/tamperolás
Kioldási („főzési”) idő rövidebb, mint 20 sec.


2. Túlzott kioldódás, túlexponált, „túlégetett főzet”:

Tünet/tulajdonság:
Sötét, mahagóni színű krém, sötét/fekete csíkokkal.
A csésze közepén vékonyabb, elvékonyodik, vagy éppen „kilyukad” a krém, fekete gyűrű képződik.
Erős, keserű, adsztringens (összehúzó), fanyar íz és kevés aroma.

Oka:
95°C-nál magasabb vízhőmérséklet
10 bar-nál magasabb pumpanyomás
Túl finom szemcséjű őrlemény
Túl erős tömörítés/tamperolás
Kioldási („főzési”) idő hosszabb, mint 35 sec.


3. A tökéletes eszpresszó

Tulajdonság:
Mély-mogyoróbarna, enyhén sötétbarna csíkos vagy foltos, 3-4 mm vastag krémréteg.
Egyenletes, apró, szemmel nem látható, krémmé formálódó buborékok.
Megkeverés után összezáruló krémréteg, amely erősen tapad a csésze oldalára.
Sűrű testesség, aromás, telt, harmónikus ízek. Jellemzően karamellre, csokoládéra, dióra, pirított kenyérre emlékeztető aromákat hordoz magában.

Módszer:
8-10 g kávéőrlemény
92°C-95°C hőméréskletű víz
9.5 bar pumpanyomás
Kioldási ("főzési") idő: 25-30 sec.
Tömörítési/tamperolási erő: 18-20 kg
Tiszta, lágy vagy lágyított víz
Jól karbantartott, tiszta gép, szűrőtartó kar, szűrő, felsőszűrő

Fontos:
mindig ellenőrizzük a főzési időt! A tamperolás ereje legyen mindig egyforma (lehet gyengébben, és lehet erősebben tömöríteni, a hangsúly a kávépogácsa konzisztenciáján, megfelelő állagán van)! A lefőzési időt, mely minden esetben 25-30 sec., lehetőleg mindig és elsősorban a darálási finomság beállításával végezzük! Ne kompenzáljuk a rossz vagy hanyag daráló-beállítást erős tamperolással, hanem szánjunk kellő időt a daráló – adott kávéfajtának megfelelő – finomhangolására, beállítására, ha szükséges, akkor kellő gyakorisággal (a hegedűművész is minden koncert előtt finomangolja a hangszerét). Ne felejtsük el, hogy a levegő relatív páratartalmának is van hatása akkor, amikor őröljük a kávét: magasabb páratartalom esetén durvább őrleményre lehet szükség, mert már darálás közben a kávészemcsék vizet vesznek fel és megdagadnak. Elképzelhető, hogy egy alacsonyabb páratartalmú helyiségben ugyanaz a kávé, amihez a darálót egy magasabb páratartalmú helyiségben állították be korábban, már nem működik, hanem finomítani kell a darálás finomságán, mert különben alulexponált, kiszőkült, híg eszpresszót készítünk…

Néhány további kép és rövid magyarázat arról, hogy miről árulkodik a crema színe és állaga:

Alacsony kioldódás, alulexponált, „gyenge főzet”	Túl hosszú idő miatti túlzott kioldódás, túlexponált, „túlégetett főzet”
Túl gyors lefolyás, nagy buborékos, „gyenge főzet”	A tökéletes eszpresszó
Túl magas hőmérséklet miatti túlzott kioldódás, túlexponált, „túlégetett főzet”	Túl finom őrlemény miatti túlzott kioldódás, kevés eszpresszó és zaccosodás

Fotók: sweetmarias

Kun András N. (andrew7)