A hosszú kávéra, vagyis a csöpögtetős eljárással készített kávéra sokan csak legyintenek, pedig ebben a műfajban is lehet nagyszerű minőséget produkálni. Természetes itt is nagyon fontos, hogy tisztába legyünk a helyes készítés menetével, és az eszközünkhöz megfelelő technikát alkalmazzuk. Ebbe a műfajba tartozik a Karlsbadi kanna, vagy a filteres kávéfőző is, de most a jelenleg legfelkapottabb módszert mutatjuk be Várady Tibor segítségével, amit több menő kávézóban is használnak az egész világon.

Csordogáló Hario V60

Egy szép kávéceremónia, mely kihozza a kávé essszenciálís ízét. Egy csésze kávé amit lassan eliiszogathatunk egy jó reggeli, vagy könyv mellett.

A Hario V60 a filteres, csordogálós (angolul drip) kávékészítés népszerű formája. Az elv hasonló a hazánkban elterjedt elektromos filteres kávéfőzőkhöz, azonban a kávékészítő az automata készüléknél sokkal inkább befolyásolhatja a kávékészítést.

A forró vizet kézzel adagoljuk, öntögetjük (“pour over”) az őrölt kávéra. A barista a mozdulatai irányával, az előáztatás időtartamának megválasztásával, magával a készítési idővel, a víz hőmérsékletének szabályozásával, illetve természetesen az őrlési finomság beállításával is befolyásolhatja a termék minőségét, jellegét.

A különleges formájú V60 tölcsér nem csak japánban hódít: a kávéfanatikusok otthonaiban és a progresszív kávézókban egyaránt kivívta a helyét. A Square Mile Coffee Roasters által megnyitott Penny Universityben (http://youngandfoodish.com/coffee/penny-u-a-london-shrine-to-filter-coffee/)
ott szerepelt a szifon és a chemex mellett.

(fotó: Tim Styles barista a penny Universityben egy brazil Capao single estate kávét készít a napi beállítás szerint - 2,75-ös őrlési fokozat, 240 mililiter folyadék, 16 gramm kávé - jobbra)

Az Intelligentsia Monadnock-i bárja középpontjában pont ez a technika áll.

Monadnock from Intelligentsia Coffee on Vimeo.

Sok barista előnyben részesíti az otthoni eszpresszóval szemben, mert egyszerűbb, kevésbé pénz- és technológia-igényes. Akár utazáskor is könnyen bevethető: ha van egy kis őrlőnk, és forró vizünk, elsőosztályú kávéélményben lehet részünk, bárhol is legyünk.

A V60 egyik legnagyobb előnye az, hogy kiválóan ki lehet vele hozni az egyes single origin kávék ízvilágát. Az, amit az eszpresszóval csak hosszas beállítgatások során lehet kipréselni egy kávéból, a V60 sokkal egyszerűbben kihozza. Persze nem lesz belőle presszó: a filter kávé más műfaj. A presszóval szemben viszont a hosszas szürcsölgetés örömeit rejtegeti magában.
Összehasonlításban a french press-szel kevésbé testes, olajos kávét, viszont tisztább, egyértelműbb ízeket eredményez.

Többféle méretben kapható, a V60-1 egy-két csésze hosszú kávét, a V60-2-ben két, vagy akár három-négy csészét lehet elkészíteni. Mindegyikhez kapható méretreszabott filter. Szép, és hasznos kiegészítője a szintén Hario által gyártott Buono Kettle kiöntő.

Hogyan készítjük a V60-kávét?

Felszerelés:

• V60 tölcsér
• V60 papírfilter
• vízkiöntő edény (Hario Buono Kettle, vagy más, precíz öntésre alkalmas edény)
• csésze, vagy kiöntő, amibe a kávé kerül

Ajánlott kiegészítők, azoknak, akik precízen szeretik:

• mérleg, amin készítjük a kávét. Segít a készítésben, ha látjuk, hány gramm (=mililiter) vizet öntöttünk.
• hőmérő, amivel ellenőrizhetjük a víz hőmérsékletét. a 91-96 celzius fok ideális.
• óra, vagy stopperóra.

Előkészületek:

Kimérjük a szemes kávét. Literenként 60-75 grammot használunk. A filter kávéhoz kevésbé szokott magyar ízlésnek a tapasztalatok szerint a magasabb dózis jobban illik.
Átmossuk a filtert. A Hario filterei eleve kevéssé papirízűek de nem árt a kávékészítés előtt fél-egy liter forró vízzel átöblíteni. Ezzel egyben felmelegíthetjük az edényt is, amelybe a kávé kerül.
Őröljük a kávét. Viszonylag durva szemcseméretre van szükség, de kevésbé durvára mint a french press esetében. Ezt egy kis kisérletezéssel el tudjuk találni. Az őrlést érdemes az utolsó pillanatra hagyni, mivel az őrölt kávé gyorsan veszít a minőségéből.

Készítés:

Az átmosott filterbe elhelyezzük az őrölt kávét. A kávé közepén újjunkkal csinálunk egy kis süppedést - ez könnyíteni fogja a célzást az öntögetésnél.
Ha van mérlegünk, akkor a v60-at, és a csészét (vagy edényt) ráhelyezzük.
Az öntögetés eleje, a kávé előáztatása: az őrölt kávéra finom, körkörös mozdulatokkal kis mennyiségű vizet öntünk. Kb kétszer annyi gramm vizet, amennyi gramm kávét felhasználtunk. Soha se öntsünk az edény szélére. Fontos, hogy megmaradjon egy kis “kávé-fal” a V60 szélén, különben a víz egyszerűen át fog ömleni a fal mentén. Az előáztatás kb 30 másodpercig tart. Lehet kisérletezni rövidebb-hosszabb idővel. Várakozunk. A kávé megduzzad (“bloom”), és kiengedi magából a szén-dioxid jó részét.
Az előázatás után indul maga a kávékészítés. Ismét körkörös mozdulatokkal öntögetjük a kávét. Nem kell teletölteni az egész tölcsért, hanem fokozatosan adjuk hozzá a vizet. Ha pl 18 grammal dolgozunk, akkor az első öntés lehet hozzávetőlegesen 70-100 gramm, majd ahogyan annak egy része lefolyik, pótoljuk a vízmennyiséget. Gondosan, körkőrös mozdulatokkal víz alatt tartjuk a kávét.

A célunk, hogy az előáztatás után másfél perc után belekerüljön a kívánt vízmennyiség, és hogy az utolsó fél percben az is átfolyjon a kávén. Így összesen kb két és fél perc alatt (30 mp előáztatás, 1:30 öntögetés, még 30mp lefolyás) átcsordogál a kívánt mennyiségű folyadék. Pl 16 gramm kávéhoz 240 gramm víz. Ha túl lassú volt a lefolyás: őröljünk durvábban, vagy variáljunk az öntögetésen. Ha túl gyorsan folyt át a víz. őröljünk finomabbra, vagy öntögessünk másképpen.

Videó:

Edwin Martinez, a guatemalai Finca Vista Hermosa kávéfarm egyik tulajdonosa:

Hario V60 Coffee Dripper - How to guide from Artazza on Vimeo.

Kissé más technika az intelligentsiás Chris Owens előadásában:

Hario V60 pourover how-to from tonx on Vimeo.

A kávé fogyasztása:

Érdemes egy első kíváncsi kóstolás után várni jó 6 percet. A filter kávé íze ekkor bontakozik ki, az aromák életre kelnek. Egy jó minőségű filter kávé nem kíván sem cukrot, sem tejet. Azonban egy erős kivonat nagyon kellemes lehet egy kis mennyiségű tejjel.

A Hario V60 és tartozékai kaphatók a Printa kávézóban, 1075 Budapest, Rombach Sebestyén utca 10.
Telefon: Várady Tibor 70 280 2509.
Email: Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát..