Éredeks cikkek a kávéról

Igazi kávésok között gyakran előkerülő téma a koffeinmentesítés ügye. Általában hasonló véleményt fogalmaznak meg a legtöbben: a koffeinmentes kávé olyan mint az alkoholmentes sör vagy a zsírmentes tej. Pont a lényeg marad ki belőle. Pedig ez csak egy félreértés. Ugyanakkor az igaz, hogy a vendéglátásban hozzáférhető koffeinmentes kávék, espressók általában nem adnak olyan élményt (krémesség, aromagazdagság, íz tekintetében) mint a "normál" változat. Akkor hogy is van ez?

Először igazoljuk a kategorikus állítást: a koffeinmentes kávé – hatásán kívül – semmiben sem különbözik a koffeinestől. Érzékszervi szempontból azonos minőséget képviselnek, egyszerűbben fogalmazva ugyanolyan finomak. Ennek magyarázata a koffein tulajdonságaiban rejlik. Ha kivonjuk a kávéból, fehér, porszerű anyagot kapunk. Ez a por vízbe keverve színtelenül-szagtalanul oldódik. Íze sincs. Ha nagyon nagy mennyiségben (mondjuk a kávé koffeintartalmának százszorosát) adagoljuk tiszta vízhez, enyhén kesernyés ízt érezhetünk, de valószínűleg utoljára. A koffein ekkor már méregként hat, erős görcsöket és valószínűleg halált okozva. A kávé keserűségét azonban – értelemszerűen – nem a koffein adja. A kávéfajta/keverék alaptulajdonságai, a kávécseresznye feldolgozási módja, a pörkölés mértéke, profilja és a kávékészítés technológiája határozza meg kávénk kesernyés-savanykás ízegyensúlyát. Ha a koffeint eltávolítjuk, érzékszervi szempontból nem történik semmi.

Most pedig lássuk a látszólagos ellentmondást. Ha a koffeinmentesítés nem befolyásolja a kávé alapvető tulajdonságait, akkor mégis hogyan lehet, hogy a vendéglátásban egyre több helyen kóstolható koffeinmentes változatok nem olyan finomak, mint a koffeines kávék? Egyszerűen azért, mert nem elég frissek. A normál kávéból több tucatnyi vagy akár több száz adagot leőrölnek, elkészítenek és kiadnak a baristák mialatt csak egy-két koffeinmentes kávé "megy ki" a pultból. A kávé pedig – szemes formában is, őrölt állapotban pedig különösen – rohamosan veszít frissességéből a várakozás, álldogálás alatt. Veszít olajosságából, eltünedeznek az aromák, gyengül a krém, csökken a tartalmasság. Percről percre, óráról órára. Az így "elfáradt" kávé nem túl meggyőző – ha valaki rendel is, legközelebb nem biztos, hogy megint fog. Egyre kevesebb koffeinmentes fogy, ezért egyre többet várakozik, egyre gyengébb a minőség ezért egyre kevesebb kávé fogy. Ez a koffeinmentes kávé ördögi köre. A forgalmazók többféle megoldással próbálkoznak. Az adagonként csomagolt koffeinmentes őrlemény után az utóbbi években a védőgázas csomagolású kávépárna is megjelent a vendéglátásban. Ennek elkészítéséhez azonban speciális átalakító szűrő szükséges és még ezzel is nehéz utolérni az "igazi", folyamatosan készülő és ezért friss espresso minőségét.

Mi lehet a megoldás? Több dolog együttállása:

• Nagyon kiegyensúlyozott, üzembiztos keverék
• Kis (negyed- és félkilós) kiszerelésű koffeinmenetes szemes kávé
• Rendkívül gondos (fény és levegőmentes) tárolás
• Adagonkénti, mindig friss őrlés – folyamatos őrlővel
• Kicsit megnövelt gramm/adag arány
• A koffeinmentes kávé iránti vendégigény növelése – növekedése
•  

Az utóbbi tényező csak úgy képzelhető el, ha a vendéglátók kedvet csinálnak a koffeinmenteshez. Kihangsúlyozzák előnyeit, garantálják minőségét, sőt kezdetben kicsit olcsóbban értékesítik. De miért is jó ez a vendéglátónak? Mert új utat nyithat a kávéfogyasztásban. Mindazok, akik nem (csak) a koffein miatt szeretik a kávéitalokat, hanem az utánozhatatlanul gazdag és kerek aromavilágot és az izgalmas ízeket keresik, de eddig nem ittak kávét, vagy csak kevesebbet, mint szerettek volna, mostantól szabadon garázdálkodhatnak. Ihatunk belőle, amennyi jólesik. Az illatok és ízek kiszabadulnak a koffein rabságából. Egyik forró vagy jeges kávéváltozatot a másik után, mintha valamilyen gyümölcslevet vagy frissítőt kortyolgatnának. A vízhajtó, vérnyomás- és pulzusszám-növelő hatás megszűnik. A kávé variálható, szezontól függően könnyed vagy energiadús, gyümölcsös vagy fűszeres, meleg vagy hideg üdítőitallá válik.
A koffeinmentes kávé tehát egyáltalán nem olyan mint az alkoholmentes sör. Az alkoholnak önmagában is van íze, ízérzete. Ha kivonjuk az italból, az hiányozni fog. Arról nem is beszélve, hogy az alkohol "itatja magát", a koffein viszont pont ellenkezőleg működik. Egyszerre 1-2, naponta négy-öt koffeines kávénál több nem esik jól. A "mentesnél" viszont határ a csillagos ég…

A cikk még nem ért véget, kérjük lapozzon...