Interjúnk első részhez kattints IDE.
Vannak bizonyos kávéfőzési módszerek, amelyek az otthonokban elterjedtek, de kávézókban ritkán találkozunk velük. Ezek szentségtörésnek számítanak?
Egyáltalán nem. Londonban és az Egyesült Államokban például kedvelt a filter kávé, ami egyszerűen azt jelenti, hogy egy szűrőben lévő kávén folyatnak át forró vizet extra nyomás nélkül.
De ott van a siphon is, amely régi kávéfőzési technológia, és ezt ma ismét felfedezték a kávégép készítők. A siphon egy gömb alakú szerkezet, amelybe alulra beleöntik a vizet, és azt elkezdik melegíteni egy égővel. A kialakult nyomás felpréseli a vizet egy szűrőn át abba a részbe, ahol a kávé is található. Ott egy ideig áll a víz a kávén, picit lúgozódik. Majd elzárják az égőt, így a megszűnt nyomás hatására a kávé ismét visszakerül az alsó részbe. A két részt elválasztó szűrő gondoskodik arról, hogy ne kerüljön zacc a végső italba.
Léteznek azonban más módszerek is, ott az AeroPress, amely kézi nyomás segítségével préseli át a szűrőn a kávét, vagy ott van a french press, a francia prés, amely itthon is sokfelé kapható. Ennél egy üveghengerbe kell tölteni a forró vizet, ahol az rövid ideig lúgozódik, majd egy dugattyúval elválasztható a zacc és az ital. A folyadék tulajdonképpen nem változtatja meg a helyét, csak a kávéőrleményt adják előbb hozzá, majd távolítják tőle el.
Fontos elmondani, hogy ezen módszerek segítségével olyan kávékat kaphatunk, amelyek különböznek a kávéfőzőben készítettektől. Mivel hosszabb ideig érintkezik a víz és a darált kávé, más ízek kerülnek az elkészült italba, mint egy hagyományos gépi kávé esetében.
Beszéltünk már a konkrét receptúrákról, kávéfőzőkről és az alapanyagról, de mi a helyzet az emberi tényezővel?
Ahol csak jártam, azt tapasztaltam, hogy szakmailag magas szinten állnak a baristák. Bár itthon is sokan kijárják a tanfolyamokat, ennek az eredménye az életben kevésbé tapasztalható. Ugyanis vagy magánemberek végzik el ezeket a kurzusokat, akik nem fognak aztán hivatásszerűen kávét főzni, vagy a szakmabeliek egyszerűen eltűnnek a süllyesztőben, néha önként, néha a tulajdonos nem engedi, hogy a tanultaknak megfelelően dolgozzanak.
A kávékultúra itthon még nagyon az út elején jár, Londonban azt tapasztaltam, hogy nemcsak a szakemberek, hanem a fogyasztók is sokkal tudatosabbak a kávéfogyasztás terén.
Vendéglátós szakemberként egy baristánál valószínűleg csak egy dolog a szakmai tudás, de fontos a vendégekhez való hozzáállás is.
A londoni kávéélményeim során legalább 90%-ban jelen volt egy hihetetlen erős vendég-centrikusság. A baristák beszéltek a kávéról, a kávékészítésről, igyekeztek átadni azt a sok információt, amely a kávévilágban mostanra felhalmozódott.
A kávékultúra terjedésének szempontjából fontos tényezőnek tartom az általános és közös kommunikációt, amely az összes színvonalas kávézót építi úgy, hogy a baristák szívesen ajánlják a többi olyan helyet is, ahol jó kávét lehet kapni.
Egy kávézó vezetőjeként mindenben követendőnek tartod a most felsorolt tapasztalatokat, vagy azért van olyan, amit másképp csinálnál?
Bár nagyon élveztem ezeket a sűrű, kiadós kávékat, mégsem egyértelmű számomra eldönteni, hogy ezt a világot kell követnem, vagy inkább tartsak ki az eddig is alkalmazott olasz stílusnál. Az ottani kávékat jobban pörkölik, így azok egy füstös, kesernyés ízvilággal rendelkeznek. Ezzel szemben ezek a londoni kávék kevésbé voltak pörköltek, sokkal jobban domináltak bennük a gyümölcsös aromák.
Bármelyik megoldás mellett döntök is hosszú távon, nem gondolom, hogy a két stílus ne férne meg jól Budapesten. Ha valaki az előbb említetett próbálná ki, jöjjön el hozzánk a 8 Grammba, ha pedig az új iskolát szeretnénk megismerni, jó szívvel ajánlom a Printa Kávézót, ahol Várady Tibor áll a pult mögött.
Forrás: Vinoport.hu